Van onze leefstijlcoach
Kleurrijke salade met pindadressing
Door Maaike
2022-07-12
Ingrediënten voor 5 porties
- 150 g kipdijfilet
- 300 g rode kool
- 150 g wortel
- ½ komkommer
- 2 lente-uitjes
- 40 g pecannoten
- 155 g edamame bonen
Voor de dressing:
- 1 eetlepel 100% pindakaas
- 2 eetlepels rijstazijn
- 1 theelepel sesamolie
En ook nodig:
- Een staafmixer of blender
Bereiding:
- Bak de kipdijfilet in een klein beetje olijfolie goudbruin.
- Snijd de rode kool en wortel fijn (of gebruik de voorgesneden variant).
- Snijd ook de komkommer in blokjes, de lente-ui in dunne ringen en verkruimel de pecannoten. Doe alles in een grote kom.
- Laat de edamame bonen goed uitlekken en voeg ze toe aan de grote kom.
- Meng alle ingrediënten door elkaar.
- Meng met de staafmixer of blender de ingrediënten voor de dressing en serveer apart.
- Serveer de groenten met de dressing en de kipdijfilet.
Liever vegetarisch? Laat dan de kip weg en voeg wat extra noten of kikkererwten toe.
Dit recept komt uit het Suiker Challenge magazine van het Diabetes Fonds. Een portie van deze salade bevat maar liefst 15,4 gram vezels! (En gemiddeld heb je als vrouw zo'n 30 gram vezels per dag nodig, voor mannen geldt 40 gram).
