Groene asperges met parelcouscous en pistachepesto

Bereidingswijze:

• Verhit een pan zonder olie of boter en rooster de pistachenoten op middelhoog vuur in ca. 4 min. goudbruin. Snijd ondertussen de kaas grof en doe in het bakje van de staafmixer.
• Voeg 25 g rucola, de knoflook, de helft van de olie, het water en de warme pistachenoten toe. Maal tot een gladde pesto. Maak eventueel gladder door nog wat water toe te voegen. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
• Bereid ondertussen de parelcouscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat goed uitlekken.
• Breng ondertussen een laag van 6 cm water aan de kook in een ruime pan. Voeg de azijn toe en zet het vuur laag, zodat het water niet meer borrelt. Breek een ei boven een kommetje, maak met een lepel een draaikolk in het water en laat het ei voorzichtig in de draaikolk glijden. Pocheer 3 min. Neem met de schuimspaan uit het water en laat uitlekken op keukenpapier. Herhaal met de rest van de eieren.
• Snijd ondertussen de houtachtige onderkant van de asperges. Verhit ⅓ van de olie in een ruime koekenpan en bak de asperges in 8 min. op middelhoog vuur gaar. Schep regelmatig om en breng op smaak met peper en eventueel zout. (Optie; je kunt de asperges ook grillen)
• Pers de citroen uit. Meng het sap en de rest van de olie, peper en zout met de warme parelcouscous. Voeg de rest van de rucola toe en meng goed.
• Verdeel de parelcouscous over de borden. Leg de asperges erop en schep de pesto ernaast. Leg er een gepocheerd ei op en bestrooi met de chilivlokken.
  
  Eet smakelijk!